Il y a de nombreuses façons de parcourir les Alpes. En sac à dos et chaussures de marche, en vélo montant des cols vertigineux le long de routes sinueuses, en voiture, bien sûr, en train à crémaillère, d’un téléphérique à l’autre, ou d’une rive à l’autre d’un des magnifiques lacs alpins. Mais une fois la bouffée d’air des sommets prises, la manière que je préfère est celle d’un bon voyage gastronomique, avec verre, couverts et rond de serviette, une exploration à travers les mille-et-une façons d’accommoder les quelques ingrédients d’une cuisine que la nature a forcé à être ici rustique et roborative. Mais quoi de meilleur qu’un verre de bière accompagnant quelques Spinatknödel, un petit rouge vermillon sur une polenta cuite en gratin au four à bois, une tarte aux amandes ou une merveilleuse Gibanica slovène? Tels sont quelques uns des délices de la merveilleuse cuisine des Alpes.

Suite de mes vacances d’août alpines, ce billet continue la série des petits rattrapages que je dois à ces merveilleuses semaines passées près des sommets à cultiver la passion de l’Alpe. Et cette fois-ci, c’est un autre plaisir qui s’est joint au premier. Celui des livres de cuisine, la plupart en langues étrangères, que je collectionne au gré de mes voyages à travers l’Europe. J’en ai dans toutes les langues. Celles que je comprends, que je pratique même : allemand, italien, espagnol, catalan. Celles que j’entends, mais que je ne pratique guère : anglais. Celles que je ânonne suffisamment pour me débrouiller tout seul sur le marché ou, à l’occasion, commander une bière : néerlandais. Plus quelques autres spécimens collectionnés ici ou là. J’ai emmené celui-ci (en allemand) avec moi, trouvé en février dernier, chez un bouquiniste de Munich, en prévision de mon séjour estival. Et je dois dire qu’en plus de quelques idées originales de recettes, vertu qui suffit ordinairement à un livre de cuisine, j’ai été particulièrement intéressé par la lecture de cet ouvrage.

Car il est des livres de cuisine, tel celui-ci, qu’on lit autant qu’on les feuillete. Ceci tient sans doute au sujet.  Les Alpes en effet deviennent vraiment intéressantes, me semble-t-il, lorsqu’on les aborde comme un caleidoscope de vallées, de régions, de pays, tous liés par les mêmes rigueurs d’un climat, d’une géographie qui, au centre de l’Europe, a tissé des liens inattendus entre des régions que l’imaginaire continue à croire plus éloignées qu’elles ne sont. Dans les Alpes, l’Allemagne est voisine de l’Italie; la France regarde par dessus la Suisse; l’Autriche tend la main à la Slovénie. La cuisine alpine est à l’image de ces rencontres: Knödel au nord et à l’est, gnocchi au sud; des fromages d’alpage qu’on appelle Beaufort, Gruyère, Bergkäse; des plats typiques qui se transportent de l’est à l’ouest, du nord au sud, ainsi ces delicieux ravioli dont on retrouve des variantes partout: Kasnudeln de Carinthie (Autriche), farcis de pomme de terre et de poireaux, Schlutzkrapfen du Haut Adige (une région germanophone d’Italie) où dominent les épinards et la ricotta, d’autres variantes encore, slovène, piémontaise, bavaroise… Ou bien ces appétissantes tartes aux fruits: noix d’Engadine, abricots du Valais. Ou encore ce fameux pain de poire qu’on déguste en Suisse du côté de Lucerne. Ou la tourte du Valgaudemar, dans les Écrins, serrant une appétissante farce à la vanille entre deux couches de pâte dorées. Bref, vous l’aurez compris, les Alpes sont un delice. Je ne sais si le livre est traduit. Mais ce serait franchement une oeuvre de salubrité publique que quelqu’un songea ici à ce qu’il le fût. J’espère en tout cas avoir donné envie à plus d’un de se pencher sur les fourneaux. En souhaitant qu’à travers la porte entrouverte du four le miracle devienne possible: qu’ils puissent apercevoir les Alpes.